Almorônia

Da Cozinha do Nelson
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Almorônia é uma receita tradicional de frango e berinjela que foi trazida para o Marrocos pelas comunidades judaicas expulsas de al-Andaluz. Comecei com a receita de Tess Mallos que encontrei em A comida do Marrocos: uma jornada pelos amantes da comida e tentei trazê-la aos nossos tempos. Em vez de fritar a berinjela em óleo, uso o método de salgar, secar, grelhar e deixar que terminem de cozinhar em um recipiente fechado. Para o frango, eu uso coxas de frango sem pele, mas com osso, em vez de frango inteiro na receita original. Também substituí a fervura do frango em agua por um assado em baixa temperatura por longo tempo. Para garantir um sabor mais intenso e uma carne mais suculenta, eu uso um método da America’s Test Kitchen e asso as coxas em ambiente umido por três horas a uma temperatura muito baixa. Este tempo pode ser cortado pela metade a uma temperatura mais alta com resultados similares.

Ingredientes:
 
Procedimento:
 
  1. Asse as coxas de frango
    • Pré-aqueça o forno a 100 C.
    • Dissolva os fios de açafrão em 1/4 de xícara de água.
    • Polvilhe as coxas de frango com sal e 1/2 colher de chá de pimenta preta moída.
    • Coloque em um prato de forno com uma tampa que feche bem — ou use um prato sem tampa e cubra bem com papel alumínio.
    • Quebre o pau de canela em dois pedaços e coloque-os bem distante no prato.
    • Espalhe a água do açafrão em todos os pedaços de frango.
    • Cubra o prato e coloque no forno.
    • Asse por cerca de três horas. O frango está pronto quando a temperatura próxima ao osso nas partes mais grossas atinge 90 C quando testado com um termômetro de leitura instantânea.
    • Alternativamente, asse em um forno de 160 C por cerca de 80 minutos até que a temperatura interna atinja 90 C.
    • Retire do forno e mantenha coberto para permanecer quente até a hora de montar o prato.
  2. Grelhe as beringelas
    • Corte as extremidades das berinjelas e, usando um descascador de legumes, descasque faixas longitudinais das berinjelas, deixando partes da pele.
    • Corte as beringelas em fatias grossas de 1 cm (espessura menor que 1/2 polegada).
    • Polvilhe cada fatia em ambos os lados com sal.
    • Coloque as berinjelas em um escorregador de massa e deixe descansar por pelo menos 30 minutos e até 90 minutos.
    • Aqueça sua grelha a gás para um nível moderado de calor.
    • Usando toalhas de papel, seque as fatias de berinjela.
    • Em um prato raso, coloque uma camada espessa de óleo de canola.
    • Passe rapidamente ambos os lados de cada fatia de berinjela no óleo de canola e coloque em outro prato. Adicione mais óleo, uma vez que é absorvido pelas fatias de berinjela.
    • Limpe a grelha completamente com uma escova de aço.
    • Pulverize a grelha algumas vezes com spray de oleo de cozinha ou coloque óleo de cozinha num pequeno prato e utilize toalhas de papel dobradas e um pegador para passar oleo na grelha quente algumas vezes.
    • Grelhe ambos os lados das fatias de berinjela até que fiquem levemente marrons e as fatias de berinjela estejam cozidas, mas não secas nem mole. Elas continuarão a cozinhar depois de removidas da grelha.
    • Transfira as fatias de berinjela para um recipiente de plástico com uma tampa que feche bem e cubra imediatamente.
    • Deixe as fatias de berinjela terminar de cozinhar em seu próprio vapor por pelo menos 20 minutos.
  3. Dore as cebolas
    • Aqueça o óleo de oliva em uma panela de fundo grosso em fogo moderado e adicione as cebolas.
    • Cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo regularmente até que as cebolas estejam bem macias e adquirem uma cor dourada pálida.
    • Misture o mel na cebola e continue a cozinhar enquanto mexendo até que elas atinjam uma cor dourada profunda.
    • Esmague o alho e adicione as cebolas cozidas. Mexa por cerca de 30 segundos.
    • Adicione o restante 1/2 colher de chá de pimenta preta as cebolas.
    • Despeje cerca de 2 xícaras do suco que se acumulou no frango nas cebolas.
    • Cozinhe por mais 10 minutos em fogo suave.
  4. Montar a Almoronia
    • Pré-aqueça o forno a 300 F
    • Coloque a berinjela cozida no fundo de um prato refratário.
    • Retire os ossos das coxas de frango e qualquer veias de sangue.
    • Rasgue a carne em pedaços grandes com os dedos.
    • Espalhe a carne de frango sobre as fatias de berinjela.
    • Despeje o molho de cebola sobre o frango.
    • Coloque no forno e cozinhe por 30 minutos.