Tortéis de Moranga

Da Cozinha do Nelson
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Adaptado de Lidia Bastianich.

Esta receita vem daa região de Reggio Emilia da Itália, que está localizada ao leste de Parma e a oeste de Modena. Tortelli di zucca alla Mantovana, é um delicado tortelli recheado com um purê de abóbora assada que é aromatizado com Mostarda di Cremona, uma fruta em calda doce e picante. Cremona está ao Norte da região de Reggio Emilia. Nota: Em Edmonton, você encontra a moranga (ou abóbora de Mantovana) no Superstore, no T & T ou no Lucky 97. Eu uso manteiga e leite na massa para fazer uma massa macia que é mais adequada ao recheio da abóbora delicada. A Mostarda di Cremona deve ser encomendada ou adquirida em uma loja italiana em outro lugar. É importante preparar tanto a massa quanto o recheio várias horas antes de formar os tortéis.

Ingredientes:
 
Procedimento:
 
  1. Prepare a massa
    • Quebre os ovos em uma tigela grande e misture com um garfo para quebrar as gemas.
    • Ao misturar os ovos, derrame a manteiga derretida em um fluxo lento.
    • Adicione o leite e o sal e misture.
    • Comece lentamente a incorporar a farinha até que você não consiga mais misturar com o garfo.
    • Adicione um pouco mais de farinha e comece a incorporá-la com a mão.
    • Coloque a massa em uma superfície plana e continue amassando e incorporando farinha até que a massa esteja ligeiramente firme e bastante lisa.
    • Pulverize a tigela com spray de cozinha, coloque a bola de massa na tigela e cubra com plástico
    • Deixe descansar por pelo menos por uma hora à temperatura ambiente.
    • Coloque a massa em superfície plana e amasse novamente até ficar muito lisa.
    • Coloque a bola de massa de volta na tigela pulverizada e cubra com uma embalagem de plástico para descansar por pelo menos uma hora ou até a hora de formar o raviolli.
  2. Make the Squash Puree
    • Pré-aqueça o forno a 375 F.
    • Lave a moranga.
    • Corte em quartos e depois corte cada quarto pela metade transversalmente.
    • Retire as sementes com uma colher.
    • Arranje os pedaços de abóbora em uma forma de assar com a parte cortada para cima.
    • Asse até que esteja macia e seja fácil de perfurar com uma faca de ponta, entre 40 min. e uma hora.
    • Deixe a moranga esfriar.
    • Raspe a moranga na tigela de processador de alimentos.
    • Processo até formar uma massa bem homogênea.
    • Transfira para uma tigela e refrigere por pelo menos 30 minutos.
  3. Misture o recheio
    • Adicione a mostarda cortada, queijo ralado e amaretti esmagado.
    • Tempere com noz-moscada, pimenta e sal a gosto.
    • Adicione as gemas de ovo e misture até ficarem lisas e bem misturadas.
  4. Forme os tortéis
    • Cubra uma assadeira com papel de pergaminho.
    • Corte 1/3 da massa e mantenha a massa restante coberta com a película plástica.
    • Abra 1/3 da massa com um rolo formando uma forma retangular até que a massa seja bastante fina. Use uma quantidade abundante de farinha ao rolar.
    • Limpe o lado superior da massa com um pincel de massa para remover todo o excesso de farinha.
    • Largue cerca de meia colher de sopa de recheio ao longo de um lado da massa em intervalos regulares, deixando bastante margem para permitir que o final da massa se dobre sobre os montes de recheio.
    • Usando o dedo e um pequeno prato com água fria, coloque água ao redor de cada montinho de recheio.
    • Seque bem suas mãos, dobre a margem da massa sobre os montes de recheio e pressione firmemente em torno de cada monte.
    • Usando uma carretilha de massa, corte os tortéis quadrados em torno de cada monte de recheio.
    • Coloque os tortéis bem espaçados um do outro em formas revestidas com pergaminho.
    • Repita o processo até que toda a massa esticada seja usada.
    • Repita com o restante a massa, esticando 1/3 de cada vez.
    • Se não estiver cozinhando em breve, depois de um tempo, vire os tortéis de lado na forma revestida com pergaminho para que não grudem no papel.
  5. Cozinhe o Raviolli e Faça o Molho
    • Coloque uma grande panela de água para ferver. Adicione uma colher de sopa de sal.
    • Ligue o forno a 100 C e coloque os pratos de servir no forno.
    • Corte folhas de sálvia em tiras finas — é chamado de uma chiffonada.
    • Largue o raviolli na água fervente.
    • Coloque a manteiga em uma grande frigideira que não grude e coloque em fogo médio.
    • Quando a manteiga derreter e começa a espumar, coloque a chiffonada de sálvia na manteiga e mexa. A sálvia ficar crocante em menos de um minuto.
    • Quando a sálvia está crocante e a manteiga ficou dourada, se o raviolli ainda não estiver pronto, adicione algumas colheres de sopa da água da panela onde os tortéis estão cozinhando à manteiga para diminuir o cozimento e diminuir o calor.
    • Os tortéis deve ser cozido cerca de um minuto depois de flutuar à superfície. O tempo de cozedura total será entre 4 e 5 minutos.
    • Usando uma colher de malha, retire os tortéis da água fervente e coloque-os diretamente na panela com manteiga e sálvia.
    • Frite por alguns minutos agitando a panela com freqüência.
    • Adicione um pouquinho de água quente da panela em que cozinhou os tortéis para fazer uma pequena quantidade de um molho grosso.
    • Sirva imediatamente em platos aquecidas.
    • Polvilhe o Parmigianno-Regiano recentemente ralado em cada prato.
    • Polvilhe uma pequena quantidade de pimenta recém-ralada.