Ovos Cozidos Duros

Da Cozinha do Nelson
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De The Way to Cook por Julia Child

Cozinhar um ovo é considerada uma das tarefas mais triviais em uma cozinha. Muitas vezes, ouvimos a piada “pelo menos ela sabe cozinhar um ovo" ou “ele nem sequer pode cozinhar um ovo". Bem, a verdade é que, se você se importar com o resultado, ferver um ovo duro é uma tarefa de culinária simples mas notável precisa. E uma vez que você começa a prestar atenção como eu, você verá muitos restaurantes, alguns em hotéis caros, que falharam nessa tarefa. Um ovo duro perfeitamente fervido não terá nem o mais sutil escurecimento da pele da gema. O escurecimento da pele é devido à formação de enxofre quando a gema permanece por muito tempo em temperatura alta. Os ovos também devem ser fáceis de descascar. O procedimento desta receita foi desenvolvido pela Georgia Egg Board e aparece no Julia Child’s The Way to Cook.

Ingredientes:
 
Procedimento:
 
  1. Cozinhe os ovos
    • Você precisará de uma tigela grande com água gelada com gelo dentro no final deste tempo de cozimento.
    • Se você for servir os ovos inteiros e quer que eles tenham um bom formato, faça um furo com uma agulha na ponta mais grossa do ovo para o ar escapar. Não perfure a membrana interna.
    • Coloque cuidadosamente os ovos na panela fria.
    • Cubra os ovos com água fria.
    • Coloque em fogo alto até levantar a fervura.
    • Remova do fogo.
    • Cubra a panela e deixe fechada por exatamente 17 minutos.
  2. Banho gelado de dois minutos
    • Transfira os ovos para a tigela de água gelada com gelos flutuando.
    • Coloque imediatamente a panela onde os ovos foram fervidos de volta ao fogo alto.
    • Deixe os ovos esfriarem na água gelada por exatamente dois minutos.
  3. Fervura de dez segundos
    • Transferir alguns ovos de cada vez para a água que agora deve estar fervendo.
    • Deixe os ovos na água fervente por exatamente 10 segundos — o motivo é expandir as cascas e facilitar descascar depois.
    • Quebre as cascas suavemente em vários lugares e submerja os ovos na água gelada.
    • Deixe os ovos na água gelada por 15 a 20 minutos antes de descascar
  4. Descasque os ovos
    • Quebre bem a casca de ovo por toda parte, batendo ele suavemente contra o balcão.
    • Segure o ovo sob uma fina corrente de água.
    • Comece a descascar na extremidade maior.
    • Retorne cada ovo de volta para a água gelada assim que é descascado.
  5. Armazenamento
    • Para armazenar, mantenha os ovos imersos em água fria na geladeira em uma vazilha descoberta.