Frango Rao

Da Cozinha do Nelson
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Receita famosa do restaurante Rao de Nova York. Adaptada da America’s Test Kitchen.

Ingredientes:
 
Procedimento:
 
Salgue o frango
 
  • Dissolva o sal em dois litros de água fria em um recipiente grande.
  • Submerja o frango na salmoura, cobrir e refrigerar por 30 minutos a 1 hora. Você pode deixar na salmoura por mais tempo, neste caso, faça o próximo passo sómente na última hora de salmoura.
  • Misture as raspas de um limão amarelo no líquido de salmoura.
  • Retire o frango da salmoura e seque com as toalhas de papel. Alternativamente, coloque os pedaços de frango sobre uma grade em uma assadeira com borda e coloque na geladeira, descobertos, por várias horas. Certifique-se de esticar a pele sobre os pedaços de frango para que a pele cubre cada peça.
Dore o frango na frigideira
 
  • Ajuste a grade do forno para a posição do meio-baixo e aqueça o forno a 240 graus Celsius.
  • Aqueça o óleo em uma frigideira de 12 polegadas ao forno, em fogo médio-alto, até estar bem quente.
  • Coloque o lado da pele de frango para baixo na frigideira e cozinhe até que a pele esteja bem dourada e crocante, 8 a 10 minutos. Não mexa no frango nos primeiros minutos. Quando a pele ficar crocante ele vai desgrudar facilmente do fundo da frigideira.
  • Transfere os peitos de frango para o prato grande.
  • Vire as coxas e as sobrecoxas e continue a cozinhar até dourar no segundo lado, 3 a 5 minutos por mais.
  • Transfira as coxas e sobrecoxas para o prato com os peitos.
Prepare a base e Asse o frango no forno
 
  • Despeje e descarte a gordura na frigideira.
  • Retorne a frigideira para o fogo médio; Adicione manteiga, cebola e alho e cozinhe até perfumar, 30 segundos.
  • Polvilhe a farinha uniformemente sobre a mistura de cebola-alho e cozinhe, mexendo constantemente, até que a farinha seja levemente tostada, cerca de 1 minuto.
  • Misture lentamente o caldo de frango, raspe todos os pedaços dourados e leve a ferver.
  • Cozinhe até o molho ser ligeiramente reduzido e engrossado, 2 a 3 minutos.
  • Coloque o frango de volta na frigideira, com o lado da pele para cima (a pele deve estar acima da superfície do líquido). Coloque sucos acumulados na frigideira ao redor do frango e transfera para o forno.
  • Asse, descoberto, até que o interior dos peitos atinjam 160 graus e as coxas e as pernas registrem 175 graus, 10 a 12 minutos.
Preparando sabores de acabamento
 
  • Enquanto o frango cozinha, cortar salsa, orégano e restante 2 colheres de chá de raspas de limão juntas até que estejam finamente picadas e bem combinadas. Esprema uma colher de sopa de limão em uma tigela pequena.
  • Remova a frigideira do forno e deixe reposar a galinha por 5 minutos.
Finalize o molho e sirva
 
  • Transferir frango para prato de servir aquecido.
  • Misture bem o molho na frigideira, incorporando quaisquer pedacinhos dourados dos lados da panela, até ficar homogêneo e liso, cerca de 30 segundos.
  • Coloque a metade da mistura de ervas e o suco de limão no molho e coloque um pouco do molho ao redor dos pedaços de frango, sem cobrir as peles douradas.
  • Polvilhe a outra metade da mistura de erva e raspas de limão sobre a galinha.
  • Sirva, passando o molho restante separadamente.