Neve de Maçã

Da Cozinha do Nelson
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Adaptado de The Way to Cook por Julia Child

Ingredientes:
 
Procedimento:
 
  1. Faça o molho de maçã:
    • Corte as maçãs ao meio.
    • Adicione raspas de limão e a canela em ramo e as ameixas secas.
    • Cozinhe em uma panela de fundo pesado coberto em fogo moderado: mexa de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela e queime.
    • Alternativamente, você pode cozinhar as maçãs em uma vasilha coberta no forno a 160 C.
    • Quando as maçãs estiverem moles, mexa e misture até que toda a mistura esteja mais ou menos homogênea.
    • Remova o ramo de canela.
    • Passe as maçãs cozidas através da grade intermediária de um moinho de alimentos - isso eliminará sementes, hastes e grandes pedaços de pele.
    • Retorne o purê de maçã para a panela.
    • Adicione o açúcar (se estiver usando), a canela moída, a pitada de sal e o suco do limão.
    • Retorne ao calor moderado e cozinhe, mexendo com uma colher de madeira plana, até que esteja na consistência que você deseja.
    • Deixe esfriar e refrigere ou congele.
  2. Faça o molho de caramelo
    • O caramelo fervendo é a coisa mais quente que você terá na sua cozinha e pode causar queimadura séria.
    • Em uma frigideira, uniformemente polvilhe metade do açúcar e cozinhe em fogo moderado.
    • Coloque a tigela grande de água fria nas proximidades.
    • aqueça o creme pesado no microondas ou em uma panela de molho pequena separada. Deve estar muito quente, mas não necessariamente ferver.
    • Observe os pontos quentes onde o açúcar começa a derreter primeiro e polvilhe o açúcar restante sobre esses pontos quentes.
    • Quando o açúcar começa a dourar em alguns pontos, mas um pouco de açúcar branco ainda permanece, mexa suavemente com uma colher de pau para garantir o mesmo derretimento.
    • Continue cozinhando até que o açúcar esteja com uma cor âmbar profunda.
    • Quando pequenas bolhas se formam no açúcar âmbar, coloque imediatamente a parte inferior da panela na água fria para parar o cozimento.
    • Com o caramelo ainda bastante quente e líquido, despeje o creme de leite aquecido sobre ele.
    • Agite, se necessário, volte a um calor moderado, até que todo o creme e o caramelo formem uma mistura homogênea.
    • Acrescente a baunilha e o sal.
    • Despeje em uma tigela pequena e deixe esfriar. Sirva a temperatura ambiente.
  3. Make the Apple Snow
    • Bata as claras a baixa velocidade por um minuto.
    • Acrescente o creme de tártaro e aumente lentamente a velocidade.
    • Bata até que as claras de ovo formem picos brilhantes e duros.
    • Se estiver usando açúcar, polvilhe o açúcar e continue batendo até que o açúcar seja incorporado.
    • Reduza a velocidade para moderada e incorpore 1/2 xícaras de molho de maçã de cada vez até ter usado 3 xícaras de molho de maçã.
    • No final, a mistura deve ser rígida o suficiente para manter sua forma quando escavada com uma colher.
    • Coloque a neve da maçã em copos de servir e despeje um pouco de molho de caramelo em cima de cada porção.


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